eneen el aumento de la absorción de aceite. Un aumento del área de contacto del alimento con el aceite, tendrá una mayor incidencia en la absorción durante la fritura (2). iv) Agentes humectantes: Durante la fritura el aceite es de-gradado, cambiando dinámicamente su composición a una mezcla de compuestos polares (diglicéridos Oilabsorption begins with a series of structural and biochemical changes in food and oil. The final product depends on the different stages of frying. Most absorption occurs in the cooling which Además, la mayoría de expertos aconsejan recurrir a aceites vegetales en lugar de grasas animales, que poseen menos estabilidad. La presencia de compuestos polares en el aceite no debe superar, bajo ningún concepto, el 25%-Como es bien sabido, antes de introducir los alimentos en el aceite caliente, estos deben estar secos y Enmuestras de aceite fresco y residual se determinó: el porcentaje de compuestos polares por cromatografía preparativa, con el empleo de una columna de sílica gel usando como soluciones de ElMedidor de Calidad para Aceites de Freír CHM 330 permite determinar la calidad del aceite de fritura. La medición se efectúa directamente en el aceite caliente, introduciendo la sonda en la freidora. El valor de Compuestos Polares es una medida que indica el grado de deterioro del aceite de fritura. dereacciones complejas, que pueden producir disminución de los componentes nutricionales y aumento en la formación de compuestos tóxicos, como polímeros y monómeros de ácidos grasos cíclicos y compuestos polares, que pueden pasar al alimento frito y ser ingeridos.1 1REVISIONES La fritura de los alimentos: el aceite de
Resumen Durante el proceso de fritura todos los aceites, sin importar la fuente, presentan cambios en el contenido de nutrientes que pueden generar compuestos tóxicos que pasan al alimento. Las transformaciones se presentan de manera lenta o rápida, según el manejo durante el proceso de cocción, de las cuales las más críticas

decompuestos polares 32 3.2.2 Medición capacitiva del “total de compuestos polares” 34 3.2.3 Tiras de ensayo para la medición de los ácidos grasos libres 35 3.2.4 Control

EnCosta Rica, las condiciones aptas sobre calidad e inocuidad en el uso de grasas y aceites se establecen en el Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público 37308-S, mediante
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